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メインディッシュ「姫路産・鹿背肉(ロース)のロースト、赤ワインと梅肉のソース フランボワーズのアクセント」 

   

今回のジビエは昨年10月に開催された「第38回兵庫県民農林漁業祭」に参加した際に出会った姫路の業者さんにお願いしました。鮮度も加工技術もとても素晴らしく、とてもクオリティの高いジビエです。

鹿の背肉は表面をきっちり焼いたら低温のオーヴンでスローロースト。ゆっくり、しっとり、繊細に火入れします。ソースは送っていただいた鹿の骨を焼いて摂ったソースをベースに赤ワインを加えて煮詰め、仕上げにアンチョビのニュアンスで梅肉を少々、ちょっと個性的なソースに仕上げます。お皿に温かいお野菜をあしらい、ジャストに火入れした鹿肉を配置します。赤ワインと梅肉のソースを鹿肉に流し、上方にフランボワーズのソースをセットして完成です。初めにちょっと濃厚で塩味のあるソースでお召し上がりいただき、次にお野菜、そしてフランボワーズのソースを混ぜてお召し上がりください。性格の異なるソース、濃厚からフルーティーで軽快なお味に変わります。

地場のジビエの美味しさを是非ご堪能ください。

ちなみに鹿の背肉(ロース)はダイエット食材として有名な鶏肉のササミよりさらにカロリーが低く、鉄分はより多いようです。クオリティの高いジビエはダイエットの食肉の最高峰ではないでしょうか。

   

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デザート「蕪のビアンコマンジャーレ、ガトーショコラ、丹波黒の蜜煮」

   

お野菜を使ったデザートです。蕪を真空調理で軟らかく加熱して、牛乳・生クリーム・ゼラチン少々でゆるく固めたビアンコマンジャーレ。甘みも少々足しただけの自然な蕪の甘みと味わいです。お皿には砕いたガトーショコラと丹波黒の蜜煮を配置して「土」をイメージ。丸く成形した蕪のビアンコマンジャーレを上に置きます。その上にはみかんのキャラメルソースにくぐらせた軟らかい蕪の葉を刺します。「大地の上の蕪」をイメージしました。蕪のビアンコマンジャーレの繊細な甘みにちょっと物足りなさを感じるかもしれませんが、下のガトーショコラ、丹波黒の蜜煮と合わせてお召し上がるといい塩梅です。

   

こちらのコース料理はこのほか自家製パンとコーヒー、プティフールがセットされ7,000円(税別)、今月中のご提供になります。

この機会に地場の美味しいジビエ料理とイタリアンを是非ご堪能ください。

   

皆さまのご来店心よりお待ちしております。