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パスタ料理一皿目「冷製カペリーニ」姫路産・猪のアンダンスー、出汁ジュレ、温泉卵、菊芋のクリーム

   

寒い冬ではありますが、レジーナイタリアーナのダイニングは暖房全開、暖かい空間です。なので1皿目は冬ならではの「冷製パスタ」をご提案致します。今回のコース料理のメイン食材は「ジビエ」です。しかしながら前回の「ポルチーニ茸尽く」の様に「ジビエ尽くし」は好みの分かれるところ、今回はパスタの一皿目とメインディッシュでジビエが登場します。

アンダンスーは沖縄の郷土料理で通称「油みそ」、猪肉の脂の若干多い部分を一度茹で、雑味を取り除いてから小さくカットしてフライパンで香ばしく炒めます。猪の脂が出て来たところで兵庫県産の黒大豆味噌と三温糖を加えて炒め煮にします。甘辛い猪のアンダンスーの完成です。茹でて氷水で締めたカペリーニは野菜のブイヨンで伸ばした冷たいアンダンスーと絡めます。お皿にパスタを盛りつけたらトップには温泉卵、周りに出汁のジュレ、優しい味の菊芋のクリームを添えて仕上げにピパーツ(沖縄在来の胡椒)を振ります。

全てをくまなく混ぜてお召し上がりください。美味しさのマリアージュが口内調理で広がります。

   

海老のラヴィオリ.JPG

    

パスタ料理二皿目「天然足赤海老のラヴィオリ、赤人参と玉葱のスープ 柚子の泡」

    

近海で獲れた足赤海老を兵庫・加古川産大浜のりで作ったパスタ生地で包んだラヴィオリ。赤人参(金時人参)と玉葱で作った優しいうま味のスープにラヴィオリを浮かべ、ラヴィオリの上には足赤海老の殻で摂ったエッセンスを少々、柚子の泡を添えたら完成です。

こちらは先ずスープを味わっていただき、次にスープとラヴィオリ、そしてスープ・ラヴィオリ・柚子の泡の順で進んでください。

色んな味、食感、香りがお楽しみいただけるパスタです。

    

    

次回はメインディッシュとデザートをご案内致します。